Tout sur... le haricot vert

Saisons, Histoire, composition, bienfaits, recettes... Les conseils pour le choisir, le cuisiner et le conserver

 




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Le Haricot vert

Les haricots verts sont un légume constitué par les gousses immatures du

Haricot vert
Espèce(s) Phaseolus vulgaris,
Phaseolus coccineus
Famille Fabaceae
Partie consommée fruit immature
Synonymes Haricot beurre, haricot mangetout, haricot filet
Légumes

 haricot commun (Phaseolus vulgaris). Selon les variétés, leur couleur peut varier entre le jaune (haricots  beurre ), le vert et le violet.

Des variétés ont été sélectionnées spécialement dans l'objectif de ce type de récolte avant maturité, en recherchant certaines caractéristiques comme la tendreté, l'absence de fils...

Les haricots  mangetout  sont des variétés de haricots à gousse sans parchemin d'où leur nom. Ils peuvent se consommer à un stade de maturité avancée avec des graines bien formées, mais encore jeunes, sans que la cosse soit devenue ligneuse.

Les haricots verts sont commercialisés soit frais, soit surgelés, soit en conserve.

Les haricots verts cultivés sont des variétés de Phaseolus vulgaris, le haricot commun.

D'autres espèces de légumineuses sont également consommées sous forme de  haricots verts . C'est le cas du haricot d'Espagne (Phaseolus coccineus), notamment dans les pays anglo-saxons où il est connu sous le nom de runner bean. Cette espèce est d'ailleurs explicitement reprise dans les normes européennes, bien que ses gousses soient nettement plus grandes. C'est aussi le cas, principalement dans les pays asiatiques du haricot kilomètre, sous espèce de Vigna unguiculata, appartenant à un genre voisin, et qui se caractérise par des gousses particulièrement longues (elles peuvent atteindre jusqu'à 1,2 mètres de longueur).

La gousse du haricot, issue du carpelle unique de la fleur, est un fruit sec déhiscent, qui se sépare en deux valves. Elle est charnue avant sa maturité complète, mais elle développe plus ou moins vite selon les variétés, des structures fibreuses permettant la déhiscence de la gousse mûre et desséchée. Ces structures constituent le  fil  et le  parchemin . Le fil est formé de fibres longitudinales suivant les sutures dorsales et ventrale. Le parchemin est formé de lames scléreuses obliques à la face internes des valves.

 

 


 

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